Etten-Leur, 4 april 2025 – Om het meer dan 500 pagina’s gebonden boek PLANT – de keuken van de toekomst – van Emile van der Staak van het **restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen beter te begrijpen, is het aan te bevelen eerst dit artikel (pagina 233-239 uit PLANT) te lezen.
In iets dan meer dan 4 pagina’s wordt Emile door Marc van Dinther gevraagd om uitleg over het hoe en waarom van het veganistisch koken.
In De Nieuwe Winkel serveert Emile van der Staak de Botanische gastronomie: een menu volledig gebaseerd op planten. Omdat de plantaardige keuken vernieuwend is, avontuurlijk is, een rijkdom aan smaken bevat en aanzet tot creativiteit. Maar vooral de wereld van nu het nodig heeft.
Is de Botanische gastronomie een vegetarische keuken?
‘De definitie van de Botanische gastronomie is dat die zuiver en alleen draait om planten. Dus ja, het is een volledig vegetarische keuken, veganistisch zelfs. Maar vegetarisch enveganistisch is koken met beperkingen: je streept weg wat niet mag. De Botanische gastronomie legt juist de nadruk op wat er wel is, en onderzoekt dat. Je viert juist de rijkdom van planten.’
Waarom is dat belangrijk voor jou?
‘Ieder mens heeft zich te verhouden tot de omstandigheden waaronder hij of zij leeft. Wij zitten in onze tijd met een klimaat- en een biodiversiteitscrisis, er zijn ethische vragen over dierenwelzijn in de veehouderij. Het voedselsysteem is een belangrijke aanjager van de klimaatopwarming, vlees speelt daarin een hoofdrol. Als kok heb ik daarmee te maken. Dan kan ik niet alleen maar bezig zijn met het serveren van lekker eten, maar heb ik ook een opdracht om te zoeken naar betere wegen. Dat begint met minder vlees eten, dat is het allerbelangrijkste.’
Het voedselbos speelt een grote rol in jouw keuken. Hoe belangrijk is die?
‘Ons uitgangspunt is: we eten planten. En als we planten eten, laten die dan biologisch zijn verbouwd en bij voorkeur bestaan uit vaste, meerjarige gewassen, zoals kastanjes en noten, in plaats van eenjarige, zoals aardappel en bloemkool. Als we anders willen eten, hebben we ook een andere landbouw nodig. Een die de grond niet uitput, geen chemie gebruikt en samenwerkt met de natuur.’
‘Voedselbossen zijn zo’n vorm van landbouw. Daarom hebben producten uit het voedselbos een voortrekkersrol in ons menu: op elk bord willen we die een plaats geven. Dat is minder een eis da een vanzelfsprekendheid. Bij ieder gerecht stel ik mij de vraag: hoe kunnen we dit “vervoedselbossiseren”.’
Kun je daar een voorbeeld van geven?
‘Het klinkt misschien gek, maar de vlees- en viskeuken is voor ons een bron van inspiratie. Mensen eten geen vlees omdat ze dieren haten, ze eten het omdat ze vlees lekker vinden: het mondgevoel, de rijke smaken. Aan mij is het om te onderzoeken hoe ik dat kan omzetten op een plantaardige manier.’
‘Dat wil niet zeggen dat we vlees een-op-een kopiëren zoals een sojabiefstuk in de supermarkt. We volgen ons eigen pad naar ets dat helemaal nieuw is, Als wij bijvoorbeeld onze kastanjepeper maken, dan is dat een gerecht met een duidelijke knipoog naar hazenpeper, maar het heeft een heel eigen identiteit.’
‘Het is onze beroepstrots die maakt dat we ernaar streven dat wat wij maken beter is dan het origineel. Want waarom zouden mensen genoegen nemen met second best? Idealisme stond in het verleden lekker eten wel eens in de weg. Dat is niet de bedoeling. Het gaat mij zeer aan het hart dat ik lekker kook, net zoals het behoud van de planeet mij aan het hart gaat. Dat is een enorme opgave.’
Jij gaat wekelijks naar Ketenbroek om te oogsten. Moeten wij ons voorstellen dat je dan terugkomt met fietstassen vol verse producten waarmee je gaat koken?
‘Dat is het romantische beeld dat veel mensen van ons hebben: dat ik met een mandje vol verse spulletjes de keuken binnenkom en daarmee iets lekker maak. Maar voor een gastronomisch restaurant werkt dat niet zo. Door mijn wekelijkse bezoeken aan Ketelbroek weet ik wat er komt en wanneer. Daar kun je op anticiperen. Soms zijn we in januari al bezig met recepten voor het najaar: zoeken naar nieuwe structuren en toepassingen voor bijvoorbeeld noten en fruit.’
‘Er zijn ook beperkingen. Sommige producten uit het voedselbos zijn prachtig, daar kunnen we waanzinnige bereidingen op loslaten. Maar dan komen we erachter dat we er maar twee kilo van hebben: veel te weinig. De natuur kan ook wispelturig zijn. Als de appeloogst tegenvalt, kunnen al onze plannen om iets te doen met ciderappels in de ijskast.’
Wat zijn voor jou de belangrijkste producten uit het voedselbos?
‘Er is een top 10 of misschien wel een top 50 te maken van soorten uit het voedselbos die veel potentie hebben. Kastanjes en walnoten bijvoorbeeld, als vervanger van aardappelen, soja en mais. Bamboescheuten en blad van de Chinese mahonie (Uiensoepboom – Toona sinensis) zijn fantastische groenten. Nashiperen en szechuanpeper (Zanthoxylum simulans) worden nu ingevlogen, maar groeien ook hier gewoon. De jonge scheuten van de pimpernoot (Staphylea pinnata en colchic) kunnen de strijd aangaan met asperges als primeurgroenten, daslook zou je op grote schaal kunnen telen.’
‘Ik vond het belangrijk dat we die producten een podium geven. Wij streven naar een cultuurverandering. Eten is altijd onderhevig aan verandering. Kiwi, knoflook en broccoli zijn nu vanzelfsprekend, maar werden nog helemaal niet zo lang geleden geïntroduceerd in Nederland. Zo hoop ik dat het ook gaat met producten uit voedselbossen. Ik zie ons als wegbereiders, in de hoop dat andere chefs ons voorbeeld volgen. Over vijftig jaar hebben ze dan misschien ook de weg gevonden naar mensen thuis.’
Is dat ook de reden waarom je je recepten deelt?
‘Dit boek laat zien wat er allemaal kan. Het toont de vanzelfsprekendheid van plantaardig koken, dat verder gaat dan bloemkoolcouscous en courgettespaghetti. Er zijn alternatieven, er is veel meer mogelijk. Ik kies er bewust voor om te radicaliseren en volledig aan één kant van het spectrum te gaan zitten, in de hoop dat ik anderen daarmee inspireer een beetje meer die kant op te schuiven, dat zou al winst zijn.’
Kan iemand met jouw recepten een menu à la De Nieuwe Winkel serveren?
‘Dit boek is geschreven vanuit de context van topgastronomie. Wij hebben hier jaren voorwerk voor gedaan, we staan in de keuken met zestien getalenteerde en ervaren koks. En zelfs dan gaat er nog weleens iets mis. Dus het zou een illusie zijn om te denken dat je deze recepten zomaar na kunt maken.’
‘Onze recepten zijn niet eenvoudig, ook zijn lang niet alle ingrediënten overal verkrijgbaar, soms geven we daar alternatieven voor. Maar veel onderdelen van gerechten zijn wel goed te doen. Laat het een uitdaging zijn om het te proberen en je eigen vaardigheid naar een hoger plan te tillen. Gebruik dit boek als inspiratie, niet om blindelings na te koken. En geef het vooral niet op.’
Wat wil je bereiken met dit boek?
‘Dit boek wil de verbeeldingskracht stimuleren en mensen het vertrouwen geven dat het mogelijk is om volledig plantaardig en op hoogstaand niveau te eten. Dat is een mentale barrière die geslecht moeten worden; laat dit boek daar een aanzet toe zijn.’
“ik heb daar zelf ook een ontwikkeling in doorgemaakt. Ik ben in 2011 begonnen met een restaurant waarin vlees een bijrol speelde. Gaandeweg gebruikten we vlees en vis alleen nog als smaakmaker in jus en sauzen, uiteindelijk werden we vegetarisch en sinds 2022 veganistisch. Het laatste dierlijke product dat van onze tafel is verdwenen is boter. Daar zijn we elf maanden mee bezig geweest, en die is nu ook helemaal plantaardig.’
“Dat is een proces waarin je heel veel stappen zet, grote en kleine. We hebben ook te maken met een veranderende tijdgeest. Ik heb daarin steeds de grenzen opgezocht. Soms waren wij al verder, maar onze gasten nog niet, daardoor werden we afgeremd.
‘Angst en onwetendheid spelen ook een rol. Er was een moment dat wij helemaal vegetarisch waren, maar alleen nog een stukje kip als hoofdgerecht op het menu hadden. Dat zal mij al maanden dwars, maar ik durfde het er niet van af te halen, uit angst voor negatieve reacties van gasten.’
‘Ik had het daar met Wouter (van Eck) over, de eigenaar van Ketelbroek. Hij zei: serveer het één zaterdag niet, en kijk wat er gebeurt. Er gebeurde niets. Niemand stak zijn handen in de lucht: waar is mijn stukje kip gebleven? Het bleek al totaal vanzelfsprekend voor onze gasten. Dan voelt zo’n stap enorm. Maar is het achteraf helemaal niet zo ingewikkeld.’